Mắm ruột mà quệt cà giòn...
04.06.2011 10:40 - 2516
Mắm ruột mà quệt cà giòn/ Ăn hoài ăn huỷ cũng còn muốn ăn... Mắm ruột là món ăn đơn giản, dễ làm nhưng đậm đà vị quê huơng. Nhiều người nhớ quê qua vị mắm đằm thắm từ kí ức trỗi dậy...
Ở miệt ven biển Bình Định, món mắm ruột rất phổ biến.
Mua được con cá ngừ lớn khoảng 2 ký các bà nội trợ giỏi có thể làm được món mắm ruột ngon lành. Nguyên liệu là tất cả ruột cá, cả phần máu, vắt lấy thêm nước mang cá. Người kỹ mổ bỏ thức ăn trong bao tử cá. Lưu ý các khâu đạt yêu cầu vệ sinh mà tránh dùng nước rửa càng tốt. Để mắm thơm ngọt hơn nên gỡ thịt một lát cá bồi vào. Bỏ tất cả hỗn hợp này vô lọ thuỷ tinh với một lượng muối hột (ít hơn muối cá một chút) rồi đem dang nắng.
Ngày hè nắng tốt, ba bốn bữa là được. Nhà phố có thể hong bên bếp. Lọ mắm chuyển từ màu đỏ tươi sang đỏ bầm rồi nâu đen, để càng lâu càng rõ màu đen. Khi ăn, múc lượng mắm cần cho ngày, bỏ thêm thịt mỡ cắt hạt lựu và củ hành tím xắt dày, bắc lên lửa liu riu cho dẻo lại là thành món. Có thể nêm ít bột ngọt hoặc đường (tuỳ khẩu vị) cho dịu mắm. Lúc trên bếp mắm sì sụp bong bóng là mùi thơm rất đặc trưng lan tỏa khắp nhà, lập tức đánh thức mọi kiểu dạ dày đã từng ghiền hay chưa ăn mắm ruột bao giờ.
Ăn với cơm nóng đã là ngon. Vị nhân nhẩn của gan mật, vị ngọt nhẹ của thịt cá, chút béo miếng mỡ hạt lựu và kín đáo hương hành tím, và nhất là mùi thơm rất riêng, rất quyến rũ của mắm ruột… thì thâm thẩm trên lưỡi đậm đà lắm! Trôi cơm lắm!
Nhưng mắm ruột ăn kèm với các thứ rau mới tuyệt dách. Cà pháo cà dĩa sống ăn mắm ruốc đã ngon nhưng ăn với mắm ruột nghe chừng mắm ruốc phải nhường đôi phần. Cà xắt miếng trong nước muối loãng cho bớt độc tố, rồi xếp trong đá lạnh mươi phút cho mát cho dòn xong quệt với mắm ruột. Hương vị mắm cộng với chút ngọt chát giòn mát của cà cứ bắt ăn nối tiếp.
Thêm hai thứ rau hăng nồng, đậm vị rất ưa mắm ruột là cải xanh và xà lách xoan. Tất nhiên là ăn riêng từng loại rau. Cải xanh hai lá nhám chỉ ngắt bỏ gốc, gắp cả nùi rau to miếng mới đã, mới thấy sự bổ sung chất cay cay hăng nồng lên mũi. Xà lách xoan ngoài cái hăng nồng còn tăng thêm vị nhẩn khá hợp với mắm.
Cà pháo cà dĩa sống ăn mắm ruốc đã ngon nhưng ăn với mắm ruột nghe chừng mắm ruốc phải nhường đôi phần.
Mắm ruột là món ăn đơn giản, dễ làm nhưng đậm đà hương vị quê hương.
Độc đáo nhất vẫn là ăn với khổ qua. Khổ qua xắt mỏng ngâm lạnh ăn kèm chà bông là món nhậu nhẹ khá ngon nhưng để ăn cơm phải là khổ qua mắm ruột. Hai vị đăng đắng này hoà quyện rất cừ khôi để tạo ra cái hậu cứ ngon ngót trong cổ. Bạn hãy thử, một nguyên liệu như đã nói trên sẽ đủ cho bốn lần ăn với các thứ rau khác nhau. Và có thể danh mục món ăn kèm sẽ được phát kiến nhiều hơn.
Dạo trước, cách đây chừng mươi năm, ven hồ sinh thái Đống Đa có quán Bờ Hồ – quán này có hai món tuyệt chiêu là lẫu cá chua và mắm ruột - cà dĩa. Riêng món mắm ruột thì thật sự thượng hạng. Tuy chỉ là món phụ trong thực đơn nhưng lại chiếm được cảm tình của vô số thực khách. Quán này nay đã dẹp, nhưng mỗi khi nhắc đến mắm ruột, nhiều người vẫn nhắc đến “Bờ Hồ”.
Mắm ruột nay đã được chế biến, sản xuất hàng loạt, đóng lọ bán trên thị trường. Có đôi chỗ người ta kho mắm có gia thêm chút đường cho dịu. Ai không hạp vị ngọt đường nên chịu khó tự làm lấy. Một chút công để được một món ăn tận dụng và ngon miệng, dân dã mà sành điệu kể cũng đáng tự hào lắm chứ. Đúng không?
Lê Hoài Lương
Lê Hoài Lương (Theo Báo Bình Định) |
TRANG CHỦ
