Một số đầu bếp nổi tiếng và nhà nghiên cứu cho rằng phải giữ đúng tính truyền thống của món ăn, không được thay đổi. Điều này có ưu điểm giữ được nguyên bản mang đậm tính truyền thống. Các nguyên liệu như rau, cá, thịt… phải để cả nguyên xi, chẳng hạn như cá phải để nguyên vây, kỳ, xương để mọi người có thể nhận biết rõ. Nêm nếm hoặc ăn kèm bằng đúng các loại mắm của từng địa phương như mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc thì mới ra hồn món ăn.

    Tuy nhiên khi giới thiệu cho đại chúng những món ăn theo cách thức này sẽ gặp ít nhiều khó khăn. Gié bò Tây Sơn rất lạ miệng, hấp dẫn nhưng cứ khăng khăng phải cho thêm mật bò khi ăn thì mới đủ bộ lệ có khi không phù hợp. Vì gặp khách là người miền khác mà bắt ăn món bún đắng ngắt thì ngon gì cũng chịu. Hay ra đến Huế, người bán cứ tự động cho thêm cả muỗng ớt vào tô bún bò thì một số phụ nữ, trẻ em những nơi khác đến lần sau nghe nói bún bò Huế đã sợ.

    Nắm vững truyền thống để cách tân món ăn trên nền truyền thống là điều cần thiết cho công cuộc quảng bá món ăn địa phương và món Việt nói chung.

    Việt Nam có cả một kho tàng về các món gỏi, là những món ăn phù hợp với xu hướng ẩm thực hiện đại, toàn là rau nhưng được chế biến đủ kiểu cách, với đủ loại rau thơm của mỗi vùng miền tạo nên hương vị độc đáo không trùng lắp. Đơn giản với nguyên liệu tôm thịt, mỗi địa phương tuỳ theo rau quả, rau thơm có sẵn để trộn thành gỏi ngó sen, gỏi hoa chuối, khế, vả, mít, su hào… Hay món canh chua, miền Nam có cá da trơn như cá ngát, basa; miền Trung có cá biển; miền Bắc có cá chép… với nhiều kiểu nấu chua khác nhau sẽ mang đến những khẩu vị đa dạng của các tầng chua quen mà vẫn lạ.

    Cách tân trước mắt là phương pháp chế biến sao cho đơn giản, thuận tiện cho người thưởng thức như ít xương, ít mặn, ít ngọt, ít cay…chọn những món ăn không quá sống, nặng mùi làm người chưa quen có cảm giác ngại miệng. Giữ phần tinh tuý nhất, những chi tiết xét không ảnh hưởng đến khẩu vị có thể để kèm, tuỳ người ăn có thể dùng hay không. Cách tân cả trong cách bày biện, trang trí và còn phải chú ý đến khung cảnh, chỗ ngồi…

    Nhưng cách tân không có nghĩa là lai tạp, đánh mất bản sắc, khẩu vị riêng của từng vùng miền. Đến miền Trung khách sẽ dễ chấp nhận khẩu vị mặn mà với mùi nước mắm đặc sắc hơn là phải ăn thứ nước muối pha ngọt như chè làm hỏng cả món mực, tôm, cá tươi roi rói. Đâu rồi những chén nước mắm ngò giằm ớt xiêm, nước mắm cà đỏ thắm mặn đằm, chỉ cần nếm một lần có thể nhớ đời. Hoặc về miền Tây có biết bao nhiêu món cháo lươn, ếch, cá... kể cả cháo trắng với cá cơm, cá bống kho tiêu có thể chọn để làm thức ăn sáng cũng quá tốt, đâu phải khăng khăng giữ nguyên truyền thống là món này chỉ được “nhậu” vào buổi chiều?